Dans le Salento, un seul mot suffit pour raconter deux mondes : pampasciune. D’un côté, c’est un petit trésor de la terre ; de l’autre, une expression qui fait sourire. Le pampasciune, aussi appelé lampascione, est le bulbe sauvage du Muscari comosum : il pousse caché sous terre et se récolte avec patience, une petite houe et beaucoup d’intuition. Légèrement amer, intense, authentique. Après la récolte, on le fait bouillir avec de l’eau et du vinaigre, puis on l’assaisonne avec de l’huile d’olive extra vierge, de la menthe et de l’origan, ou bien on le fait frire ou conserver dans l’huile. C’est un pilier de la cuisine des Pouilles, parfait avec la viande, le poisson ou dans de riches salades.
Mais il n’est pas seulement bon : il est aussi bénéfique pour la santé. Riche en fibres et en sels minéraux, pauvre en calories, il possède des propriétés dépuratives, diurétiques et anti-inflammatoires. Bref, petit mais extrêmement puissant.
Et puis il y a l’autre signification. Traiter quelqu’un de « pampasciune » en dialecte n’est pas vraiment un compliment : cela signifie le qualifier de maladroit, naïf, incapable… disons-le, d’imbécile. Mais toujours avec cette légèreté ironique typique du sud de l’Italie.
Ainsi, le pampasciune reste un symbole parfait du Salento : fort, sincère, un peu rugueux mais impossible à oublier, tout comme ses habitants.
